Flo, fjære og fristelser i 30 år

Størst på lutefisk, verdensrekord i blåskjellgryte og først ute med både sushi og røykelov. Mye har skjedd i løpet av Havfruens 30 år lange historie, men lidenskapen er fremdeles den sammen.Havfruen fiskerestaurant er månedens bedrift i august.

#205

Havfruen er månedens bedrift i august. Fotograf: Havfruen

Publisert 17.08.17

Trøndelag

Månedens bedrift

  • I NHO Trøndelag har vi mange flotte medlemsbedrifter, og disse ønsker vi å vise frem.
  • Derfor vil vi hver måned fremover presentere månedens bedrift.
  • Utvelgelsen skal speile bredden blant våre medlemsbedrifter i forhold til både bransje og geografi

I enden av bryggerekka i Kjøpmannsgata i Trondheim ligger byens eneste fiskerestaurant og den eldste med en og samme eier.  Siden 1987 har Havfruen spesialisert seg på retter av råvarer fra havets skattekammer, men ifølge eier Herbert Klein var det relativt tilfeldig at det ble nettopp en fiskerestaurant.
- Utdannelsen min er innenfor restaurantinnredning, og det var lenge fortsatt hovedgesjeften, sier Herbert.
- Tilfeldighetene ville ha det til at jeg og noen samarbeidspartnere ble forespurt om å lage to nye restauranthus på bakgrunn av et konkursbo. Midt under denne prosessen fikk vi nyss i at det var et ledig bryggelokale i Kjøpmannsgata og da var det naturlig å starte opp en fiskerestaurant.

100 tonn lutefisk

Siden oppstarten for 30 år siden er det solgt over 100 tonn lutefisk fra den lille restauranten, og Havfruen er fremdeles store på lutefisk – spesielt i julesessongen. Selv om den tradisjonelle lutefisken har vært av stor betydning for virksomheten har det vært gjort mange innovative grep opp gjennom årene, blant annet var Havfruen den første restauranten med fokus på kortreist mat i Trondheim. Herbert og resten av staben må dessuten også ta litt av æren for å ha introdusert sushi til det trønderske matfatet.
- I 1998 skulle vi ha en hel jubileumsuke med artister og mat. På denne tiden hadde jeg hørt om noe som het sushi og var veldig nysgjerrig på denne eksotiske mattradisjonen, forteller Herbert.
- Gjennom kontakt med ambassaden i Stockholm fikk jeg tak i et par sushikokker som kom og lagde mat for oss en av kveldene under jubileet. Vi har vel aldri hatt så mange forhåndsbestillinger av bord som akkurat denne kvelden, for det viste seg at det var langt flere enn meg som var nysgjerrig på sushi.

Havfruen var også først ute med å innføre røykeloven da denne kom i 2004, men med en timing som Herbert angret noe på i ettertid.
- Vi innførte røykeloven hos oss allerede 7 måneder før loven trådte i kraft. Vi fikk besøk av både statsministeren og helseministeren, noe som selvsagt var hyggelig, men vi gjorde den store bommerten at vi startet med røykestoppen midt i julebordsesongen – folk ble rett og slett lynende forbannet, ler Herbert.

Havfruen var først ute med å innføre røykeloven (faksimile fra Adresseavisen mai 2004).

#205

Breiflabben pub og slarvhus

Havfruen har vært gjennom flere faser i sin 30-år lange historie. Spesielt godt husker Herbert stemningen i lokalet den perioden Breiflabben pub og slarvhus holdt til i kjelleren. Ved oppstarten i 1992 var dette Trondheims minste livescene, men den var ikke mindre enn at den rommet storheter som både DDE, Postgirobygget og Åge Aleksandersen.
- Konseptet med enkel mat og livemusikk i helgene slo veldig godt an blant våre gjester og vi holdt det gående i fem år, forteller Herbert.
- Det ble etter hvert utfordrende å kombinere lydnivået med resten av restaurantvirksomheten, og i dag er kjelleren en del av restauranten i første etasje, men mest i bruk i lukkede selskaper.

I tillegg til musikk og kultur er Herbert også opptatt av sport og er en ivrig forkjemper for at Trondheim skal få ski-VM i 2023. Havfruen har også de siste 7 årene hatt ansvaret for World Cup-arrangementet i Granåsen.
- Vi står for alt av mat og personale til servering i Granåsen under World Cup og det er i grunnen ganske godt gjort, med tanke på at det i dag ikke er noe særlig med kjøkkenfasiliteter der, sier Herbert.
Totalt serveres det rundt 1500 – 2000 middager under arrangementet, i tillegg til alt av fingermat.

Guinness rekordbok

På spørsmål om hva Herbert husker som ett av sine stolteste øyeblikk fra restaurantens virksomhet peker han på den gangen Havfruen havnet i Guinness rekordbok for å ha lagd verdens største blåskjellgryte.
- Da vi skulle feire 25-årsjubillet vårt i 2014 så hadde vi lyst til å gjøre noe spesielt og grandiost, og etter hvert bestemte vi oss for at vi skulle prøve å lage verdens største blåskjellgryte. Den tidligere verdensrekorden fra Italia var på over 3000 kilo så valgte likeså godt å runde opp til 4 tonn for å være på den sikre siden, ler Herbert.

Planleggingen av verdensrekordforsøket støtte stadig på nye utfordringer som for eksempel at det ikke gikk an å leie en tankbil fra Tine som kunne brukes til å lage gryten i da melk og sjømat ikke kunne blandes i samme tank, da ble det i stedet produsert ei gryte i Trondheim for anledningen. Ei heller var det noen som hadde tenkt på hvordan de skulle få varmet opp innholdet i den enorme gryta, men da ble det bygd et eget gassanlegg.
- Jeg er glad vi ikke helt visste hva vi gikk til da vi startet, men veldig mange stilte opp for oss og vi klarte å ta verdensrekorden, sier Herbert.
- Det som var spesielt fint med dette forsøket var at vi på forhånd hadde sagt at vi skulle gi bort alle pengene som kom inn til barnekreftklinikken, og når forsøket var over kunne vi gi klinikken over hundre tusen kroner.

Havfruen ligger idyllisk til i bryggerekken i Kjøpmannsgaten i Trondheim. Fotograf: Havfruen Fiskerestaurant

#205

Folkelig sjømatrestaurant

Restaurantbransjen i Trondheim er stadig i utvikling og ikke sjeldent kan vi lese om bedrifter som må avslutte virksomheten sin, men Herbert er ikke i tvil om hvorfor Havfruen har klart å holde det gående i 30 år.
- Vi har bokstavelig talt klort oss fast i markedet, sier Herbert.
- Vi har hele veien ønsket å være en folkelig sjømatrestaurant, med en pris som ikke er avskrekkende, men med god norsk sjømat og hyggelig stemning – konseptet vårt med flo, fjære og fristelser har slått godt an blant våre gjester. I tillegg må jeg også få legge til at vi er et godt lag som driver dette sammen og vi har hele veien vært en arbeidsplass preget av gode medarbeidere som bidrar med gode ideer og en imponerende innsats.

På spørsmål om hvor Havfruen befinner seg om ti år, er jubilanten offensiv.
- Restauranten skal bestå, slår Herbert fast.
- Jeg kommer sikkert til å ha en eller annen finger med i spillet også om ti år, men jeg sysler også med en del andre planer det skal bli spennende å følge med på fremover.

Les mer på Havfruen.no

Les mer: Adresseavisen - Først, størst og igjen den eneste