Satser på gode lokale råvarer og solid fagkompetanse: Gründer og deleier Thomas Haugseth (t.v.) og Dainis Sudniks, kokk og medeier i Brasserie Fengselet. Fotograf: Elin Kaafjeld.
-Vi skal være den beste restauranten i Hønefoss, og vi skal skape trygge arbeidsplasser. Det er målet vårt, og det jobber vi beinhardt for hver eneste dag, sier daglig leder på Brasserie Fengselet, Thomas Haugseth.
Det er snart ti år siden han forlot stillingen som kokk på Kleivstua, og sammen med to andre startet sin egen restaurant i Kulturstiftelsen Fengselet i hjertet av Hønefoss sentrum. I dag er de 10 fast ansatte, har rundt 20 på vaktlista om sommeren, og omsetter for over 10 millioner. Thomas Haugseth utfordrer myndighetene til å minske byråkratiet og forenkle hverdagen til serveringsbransjen.
Brasseriet holder til i vernede lokaler i det nedlagte hjelpefengselet, og er med på å sette sitt preg både på bybildet og utelivet i Hønefoss sentrum.
-Nå om sommeren har vi i snitt over hundre forhåndsbestilte gjester hver kveld. I tillegg kommer drop-in gjester som ikke har bestilt bord. Vi arrangerer konserter, temakvelder, firmaarrangementer og selskaper, og driver med cateringvirksomhet. Vi har blant annet et årlig arrangement hvor lærlingene våre er "Alene hjemme", de "tar over" kjøkkenet og serverer en selvkomponert 3-retters meny. Vi har to lærlinger til enhver tid, som vi er stolte av og gjerne vil vise frem, sier Haugseth.
Han synes det er tøffere å drive en serveringsbedrift i dag enn det var tidligere.
-Det er en konstant kamp for å holde hodet over vannet. Du må ha fokus på økonomi hele veien, tenke timeforbruk og svinn. Marginene blir stadig mindre. Lønningene har gått opp. Prisen på råvarer likeså. Alkoholavgiftene stiger hvert eneste år. Alt skal forsvares gjennom det du serverer på tallerkenen.
Derfor er de tre kokkene og gründerne opptatt av å fornye og utvikle seg kontinuerlig. De bytter meny fire ganger i året. Eksperimenterer med nye råvarer og menyer, uten at det går på bekostning av kvaliteten eller grunnkonseptet.
-Også liker vi å sette vårt eget preg på maten og utfordre gjestene litt, skyter medeier Dainis Sudniks inn. Vi var så vidt vi vet de første i Hønefoss som serverte blåskjell på sommeren. I dag er det mange som velger fisk hos oss i stedet for kjøtt, forteller han stolt.
Haugseth og Sudniks er skeptiske til byråkratiet som vanskeliggjør det å drive business.
-Det har blitt et byråkrati uten like, og det spiser mer av tiden og fokuset mitt. Jeg er nødt til å være på gulvet, samtidig som jeg er har en fulltidsstilling bare i administrasjon. Det er så mange regler og institusjoner å forholde seg til, og totalen blir overveldende, sukker Haugseth. Han forteller at de har et greit samarbeid med tilsynsmyndighetene, selv om han etterlyser litt praktisk forståelse.
-De er teoretikere, og har ikke alltid like stor forståelse for hvordan ting fungerer i praksis, hva som er gjennomførbart og ikke. Så da må vi lære dem det.
Utfordringene til tross, det er tydelig at Thomas Haugseth trives godt med det han holder på med, og restauranten utvikles stadig. En drøm ble endelig realisert i vår, da Brasseriet åpnet ny uteservering i det som tidligere var fengselets luftegård. Med glassvegger, glasstak og nytt utekjøkken åpnes det for mange nye muligheter.
-På grunn av sen vinter og mye tele ble vi forsinket til planlagt åpning 1. mai, og hadde skikkelig ilddåp da vi åpnet selveste 17. mai. Og med den sommeren vi har hatt så langt, har det gått over all forventning, sier Thomas Haugseth stolt og fornøyd.