NHO

Innhold

Ostehuset: Stavangers matkatedral

Nyhet, Markedsadgang

Publisert

#205

Tom Helge Sørensen og Hanne Norman Berentzen startet Ostehuset i Stavanger for 20 år siden. (Foto: Inger Anita Merkesdal)

Med et mål om å utvikle bedriften, byen – og verden startet Tom Helge Sørensen og Hanne Norman Berentzen Ostehuset for 20 år siden. - Det er mulig å drive lønnsomt og samtidig ta vare på byen vår og på kloden, sier Berentzen.

 Ostehuset startet med hun, han og en drøm. Hun med erfaring fra restaurant og hotellbransjen, han med kokkebakgrunn fra Gastronomisk Institutt. Den opprinnelige planen var å etablere en butikk med delikatessevarer, og å introdusere kvalitetsoster.

– Så ønsket vi å etablere en kafé i butikken. Det ville gi oss bedre mulighet til å prate med gjestene våre, for å dele kunnskap med dem. Vi så både behov og muligheter for et slikt konsept i Stavanger, forteller Hanne Norman Berentzen.

3. juli 1999 åpnet de det første Ostehuset. Nå, 20 år senere, åpnet de Ostehuset Domkirkeplassen, i praktbygget til gamle Norges Bank. Dette er det tredje Ostehuset de starter.

I forbindelse med åpningen i det usedvanlig vel bevarte Norges Bank-bygget skrev den tidligere lederen av Grønn by i Stavanger og lokalpolitiker, Elisabeth Sjo Jespersen (H): «Dette er Matkatedralen. Jeg vet at restauranten heter Ostehuset Domkirkeplassen, men jeg velger å kalle den Matkatedralen. Jeg opplever det slik.»

I løpet av disse 20 årene har paret startet og drevet frem en transformasjon av mat- og måltidsopplevelsen i Stavanger.

Målrettet og modig

De startet Ostehuset da oljeprisen var i en dump. Som en sikkerhetsventil åpnet de også catering-avdeling. Skulle butikk og kafé skjære seg, ville den fortsatt kunne sikre et økonomisk fundament i bunn.

I starten håndterte tre ansatte et titalls sitteplasser. I dag er det tre ostehus med over 60 medarbeidere.

Strategiske valg

Tom og Hanne har fra starten av gjort slikt som andre rister på hodet av. De etablerte seg i Klubbgaten 3. Denne gaten var en gang byens stolthet, men på slutten av 1990-tallet var vegen landets mest trafikkerte, med høye, skyggende hus på begge sider. Stavanger er blant annet kjent for sine mange gågater. De få gående du så i dette strøket, hastet hurtig videre.

– Folk trodde vi var galne, sier hun og smiler avvæpnende. Hun smiler og ler i det hele tatt mye, også det er hun kjent for.

– Vi så etter et lokale med korttidsparkering utenfor. Vi ønsket å få mennesker raskt inn for å handle, og ut igjen.

Det er et betydelig sprang derfra og til dagens matkatedral, med langbord og utgang til Domkirkeplassen.

Flyttet folkestrømmen

Matbutikk med delikatesseavdeling ble en suksess. De utvidet en, to og tre ganger. De åpnet ny avdeling i Østre bydel, og hilste konkurrenten Foodstory, en kafe med matutsalg, velkommen vegg i vegg.

– Konkurrent i nabobygget?

– Ja, og da ble Klubbgaten virkelig en matgate. Vi hadde allerede utvidet så mye at vi ikke hadde mer å gå på, og kundene sto i kø på fortauet. Vi visste at det var grenser for hvor lenge folk gadd å stå i kø.

Måtte de vente for lenge ville de etter hvert forsvinne, med mindre de fikk et alternativ like ved. Vi ville ha Foodstory til nabo. Det gav også kundene et alternativ. Noen ganger ønsker du et annet brød, ellers går du lei. Det er bra å ha gode konkurrenter i nærheten, forklarer hun bestemt.

Samtidig som de inviterte Siddisene med på en dannelsesreise og Klubbgaten ble transformert, stilte de høyere interne krav. En seier er aldri nok. Visjonen er å skape konstant forbedring, det må til når målet er å bidra til å utvikle bedriften, byen – og verden.

Krever etisk standard og bærekraft

Ostehuset er folkelig, med et kjøkken hvor de fleste føler seg velkommen. Grunnbasene i maten er hovedsakelig plantebasert, da blir det sjelden problemer med glutenintoleranse og melkeallergi. Det å lære folk om mat og øl, ost og vin, har vært en forutsetning fra starten og matkunnskap er spredt gjennom en rekke ulike matmøter, ofte ved langbord.

Et annet premiss er bærekraft. Derfor er det også uaktuelt å selge mat som ikke kan spores.

– En tid var scampi vår bestselger. Men vi klarte ikke å spore den og kunne ikke vite om scampien vi serverte var fanget på bærekraftig vis eller ikke. Derfor tok vi vekk scampien, og det kostet oss flesk. Så gjorde vi det samme med tunfisk. Også tunfisk på rugbrød var veldig populært. Men etter at det er drevet rovdrift på tunfisk i flere år, er det begrenset hvor mye du kan fange. Derfor går vi ikke god for tunfisk heller, forklarer hun.

Ostehuset har vært først ute med så mye og ansatte fra ulike nasjonaliteter var en selvfølge fra starten. De har ansatte fra 11 nasjoner nå.

Er her for å dele

– Folk mener dere driver litt risikosport. Gjør dere det?

– Nei, det gjør vi ikke. Men vi er her for å dele, for å forandre verden og vi står for verdiene våre. Vi kan ikke ta ansvar og samtidig drive rovdrift på råvarene vår. Enten må vi forandre verdiene våre, eller la scampien gå. I organisasjonen vår er vi ambisiøse, ikke bare for vår egen del, men for byen. Det er mulig å drive lønnsomt og samtidig ta vare på byen vår og på kloden, sier hun ivrig, opplagt og foroverlent, bokstavelig talt.

Les også: Sjekker vannkvaliteten på norske vassdrag

Les også: EØS-avtalen avgjørende for Fredrikstad-bedrift