Hans Petter Klemmetsen kan glede seg over at Smag & Behag i Grimstad nå leverer gode økonomiske resultater i tillegg til matopplevelser i særklasse.
Det har ikke vært enkelt, men likevel har det vært moro og etter utvidelsen i juni er Smag & Behag blitt den restauranten Hans Petter Klemmetsen drømte om da han startet det hele i 2011.
- Mye av dette handler egentlig om at vi er veldig glade i Grimstad, sier Hans Petter Klemmetsen.
Det startet egentlig som en kombinert lunsjbar og delikatesseforretning, forankret i de beste mat- og drikketradisjoner som Grimstad har å by på. Etter hvert har konseptet blitt videreutviklet, og etter at Smag & Behag har overtatt nabolokalene i Grimstads gågate og utvidet restauranten betydelig, så er de nå først og fremst en restaurant som byr på matopplevelser man sjelden finner i mindre norske byer.
- Vår ambisjon er å være den beste restauranten mellom Oslo og Stavanger, sier Hans Petter Klemmetsen.
Han gleder seg over mottakelsen utvidelsen har fått. Veldig mange sørlendinger – og naturligvis også tilreisende sommergjester – har benyttet seg av muligheten til å få en restaurantopplevelse av internasjonal klasse med utgangspunkt i lokale råvarer de siste ukene.
Også for ansatte har utvidelsen betydd bedre opplevelser – og det skyldes mer enn bare mer fornøyde gjester. – Logistikken er blitt bedre, det er både enklere og morsommere å jobbe her, vi har bedre flyt i alt vi gjør og ting går generelt lettere med bedre lokaler og større plass. Vi hadde rett og slett vokst ut av de gamle lokalene, sier Hans Petter Klemmetsen.
Smag & Behag setter preg på Grimstad, og derfor er også Hans Petter Klemmetsen opptatt av at restauranten skal være en del av bybildet. Lokalene ligger midt i Grimstads sjarmerende gågate, der man også finner særpregede butikker og et yrende folkeliv som restaurantens gjester nærmest blir en del av med bordene plassert langs store, inkluderende vinduer ut mot gata.
Selv om det serveres gourmet-mat med tilhørende vinopplevelser, så er det viktig for Smag & Behag å beholde den folkelige forankringen. – Hos oss er det ikke hvite duker, men vi har investert i kvalitet i møbler og interiør. Vi skal samtidig bevise at man ikke trenger å ligge i Oslo for å lage fantastisk mat og være glad i det vi holder på med, sier Hans Petter Klemmetsen som selv er synlig tilstede, både ute på restaurantgulvet om kvelden og på kjøkkenet der han trekker i trådene i tett samarbeid med kokker som har lært faget fra bunnen av og servitører som vet at det er totalopplevelsen som til syvende og sist avgjør om gjestene kommer igjen og igjen.
Hans Petter Klemmetsen innrømmer at noen av ideene han hadde da Smag & Behag ble etablert i 2011, har vist seg å være mindre gode enn han trodde. – Det var mye vanskeligere å få til en del av det vi forsøkte å skape enn jeg trodde. Å drive en delikatessebutikk basert på lokalmat alene var ikke tilstrekkelig. Nå har vi gått gjennom alle sider ved driften, beholdt det beste og kuttet det vi ikke tjente penger på. Men vi skal fortsatt være et sted der du også kan handle mat, sier han.
Da Smag & Behag ble etablert i 2011, opererte de med et budsjett på rundt 5 millioner kroner. Siden den gang har veksten vært betydelig og i år er ambisjonen å runde 15 millioner kroner i årsomsetning. Samtidig er det sunn økonomisk drift.
- De siste årene har vi tjent penger, og vi var gjeldfrie da vi nå gikk i gang med å utvide lokalene. Men det har vært tøft i perioder, og i 2015 holdt vi rett og slett på å knekke nakken. Da måtte vi ta grep og de to siste årene har vi levert overskudd, noe som har gitt oss muligheter til å vokse videre, sier Hans Petter Klemmetsen.
Ett av de aller viktigste suksesskriteriene er å rekruttere de flinkeste fagfolkene. Det har Hans Petter Klemmetsen vært opptatt av helt siden han var med på å etablere Apotekergården i 2001. Han solgte seg etter hvert ut av denne restauranten før han altså startet for seg selv på nytt.
- Vi har utdannet vanvittig mange kokker siden starten, og det er moro å se at mange av dem i dag jobber på svært anerkjente restauranter andre steder. Vi har et godt samarbeid med fagutdanningen, men vi kan bli enda flinkere på å utvikle samarbeidet mellom bedrift og skole. Vi har etter hvert bra tilgang på flinke kokker, men det er vanskeligere å få ta i flinke servitører. Jeg synes det virker som det har skjedd noe med ungdommen de siste årene. Det er for mange av dem som er late, de har for mye penger tilgjengelig og de trenger ikke sommerjobb. Det er for mange som er opptatt av dataspill og de orker ikke stå i syv timer for å jobbe, slik du må på en restaurant, mener Hans Petter Klemmetsen.
Trøsten er at det er økende interesse for restaurantfaget som sådan. TV-serier om mat og kokkefaget er med på å skape nysgjerrigheten som trengs. – Vi er også opptatt av å etablere relasjoner til ungdom som kan tenke seg å jobbe i faget. Det er fantastisk moro når vi klarer å tenne gnisten i ungdommer som er innom, for eksempel etter å ha vært utplassert hos oss mens de går på ungdomsskolen, sier Smag & Behag-gründeren som mener høyt ambisjonsnivå er avgjørende for å skape engasjement og motivasjon.
Smag & Behag har nå rundt 45 medarbeidere som til sammen produserer ca 14 årsverk. Sesongvariasjonene er store, men Hans Petter Klemmetsen er både glad og stolt over at mange av dem som har jobbet hos ham i feriene tidligere kommer tilbake hvert år.